Høsten er over os. Det er den tid på året, hvor vi kan fejre nogle af de grøntsager, der har været en del af vores madkultur i århundreder. Her sætter vi fokus på kål, og vi har fået en garvet grøntsagskok til at dele sine bedste tips til de grønne hoveder.
Selvom vi i dag kan købe næsten alle slags fødevarer året rundt, har vi ikke altid spist sådan.
Før i tiden var køkkenhaven og de lokale marker afgørende for, hvad der kom på tallerkenen. Kål, rodfrugter og andre grøntsager fyldte godt i det danske køkken, fordi de var nemme at dyrke og kunne gemmes til vinteren.
Samtidig er kål fyldt med gode sager. De forskellige kålsorter indeholder blandt andet fibre, vitaminer og mineraler, og især de mørkegrønne sorter som grønkål er rige på blandt andet vitamin C og K. Og så er kål en af de afgrøder, der trives godt i det danske klima.
Derfor har vi allieret os med Iben Rouw, der er kok og opskriftsudvikler i Aarstiderne. Hun har en helt særlig forkærlighed for kål.
- Kål er en fantastisk råvare i køkkenet, fordi den kan så meget forskelligt. Den kan være sprød og frisk, men den kan også være blød og sødmefuld – og særligt hvis du steger den hårdt, giver den en tur i ovnen eller fermenterer den, opstår der nye, dybe smagsnuancer.
Kålen er ikke bare sund og velsmagende. Den er også et godt eksempel på, hvordan vi kan bruge vores landbrugsareal til at dyrke vores gamle madkultur, som gav mere mad til mennesker.
- Kål er tæt forbundet med vores nordiske madtraditioner og med tanken om at spise efter årstiderne. I Aarstiderne kaster vi vores kærlighed på de grøntsager, der er bedst lige nu, og giver dem en naturlig hovedrolle i måltidet, siger Iben Rouw.
Iben Rouw deler 5 tips til 5 forskellige kålsorter - og har samtidig udviklet opskrifter til hver af dem. Retterne er vist på billederne, og du kan få opskrifterne helt gratis!
Foto: © Aarstiderne
Brug hvidkål som råkost eller i en wok
Lad fintsnittet hvidkål optræde som råkost eller kålslaw eller i selskab med syrlige æbler og saftige appelsiner. Du kan også kombinere rå kål med tørret frugt, ristede nødder og kerner, som trækker smagen i en mellemøstlig retning.
I varme retter er kål god i wokken, helt fint strimlet og lynstegt med asiatiske krydderier og saucer, fx en spicy peanutbuttersauce.
Foto: © Aarstiderne
Skal kun strejfe varmen
Spis spidskål råt, dampet, lynstegt, blancheret, farseret eller braiseret. Prøv at bruge fintstrimlet spidskål i wokretter eller vendt i supper. Kålens let sødlige smag har godt af noget syrligt, så dryp f.eks. dit dampede spidskål med olivenolie og citronsaft.
Undgå at koge spidskål – det skal kun blancheres eller dampes. Vær over dit kål på komfuret, så det kun lige strejfer varmen. Der skal stadig være bid, så smager det bedst.
På billedet har Iben Rouw lavet okonomiyaki - en japansk kålomelet med netop spidskål. Find opskriften.
Foto: © Aarstiderne
Pak fordommene væk om grønkål
Grønkål er meget andet end grønlangkål og stuvet grønkål. Så pak eventuelle fordomme væk, og gå ombord i de krøllede, mørkegrønne blade og alle deres anvendelsesmuligheder. Først skal du ribbe bladene af stilken og skylle dem grundigt. Finthakket grønkål kan spises rå.
Kålbladene kan også steges let i lidt olie på en pande sammen med løg og serveres som tilbehør til aftensmaden. Prøv også en grønkålssalat med appelsin, ristede nødder og en cremet mormordressing.
På billedet har Iben Rouw lavet en æggekage med grønkål.
Foto: © Aarstiderne
Lav sauce - og brug nu stilken!
Broccoli er en kåltype med mild bitterhed og naturlig umami. Hvis du skræller stokken, er den lige så anvendelig som buketterne. Broccolipestoen i opskriften bliver dejlig cremet, fordi fibrene binder væsken.
Du kan bruge broccolipestoen som “det saucede element” til pasta eller gnocchi, og du kan lade den indgå i risotto eller blot bruge den som nærende dip til grønt, kartofler og brød.
På billedet har Iben Rouw lavet en goma-risret med brocolli.
Foto: © Aarstiderne
Måske det mest diverse kål
Blomkål kan spises på et utal af måder: rå, let kogt, i den klassiske blomkålsgratin og blendet til suppe. Et friskkogt blomkålshoved, der ikke er sønderkogt, smager dejligt. Bare en let tur i saltet vand, der ligger lige under kogepunktet.
Især nye blomkål smager skønt skåret i fine skiver og forkælet med en god olivenolie, saltristede mandler og basilikum.
På billedet har Iben Rouw lavet krydret bagt blomkål i en salat.
Få rabat på måltidskasser
Som medlem af Danmarks Naturfredningsforening får du 20 procent på de første tre måltidskasser hos Aarstiderne. Det er bare én af mange medlemsfordele!