Efteråret er svampenes tid – også i køkkenet. Få inspiration til tre lækre retter, hvor svampe spiller hovedrollen, og sæsonens andre råvarer også kommer i spil.
Foto: © Columbus Leth
Koralpigsvamp, blommer og brunet smør
Af Matt Orlando
Koralpigsvampe skal karamelliseres, så de bliver rige og kødfulde i smagen. Og når de parres med let søde og syrlige blommer og afsluttes med brunt smør, bliver det til en ret, der rammer alle de forskellige smagsløg på tungen.
Sådan gør du
4 PERSONER
Ristet koralpigsvamp
300 g koralpigsvampe
75 g vindruekerneolie
Salt
Lidt citronsaft
Brunet smør
100 g smør
Saften fra 1 citron
Salt
Til servering
2 blommer
25 g persille
Brunet smør
Smelt smør i en kasserolle ved middelvarme og lad det blive brunt. Skrab bunden af gryden af og til.
Tilsæt citronsaft, når smørret er blevet mørkebrunt, og pisk det godt. Tag smørret af varmen, smag det til med salt og sæt det til side.
Ristet koralpigsvamp
Hæld olien på en sauterpande og varm panden godt op. Sautér koralpigsvampen i 20 sekunder på hver side, til den er let karamelliseret. Tag den af varmen og krydr med salt og lidt citronsaft.
Til servering
Skær blommerne i tynde skiver. Anret koralpigsvampe og blommeskiver på en tallerken.
Varm det brunede smør op og hæld godt med smør over tallerkenen. Drys lidt salt over og top til sidst med persille.
Læs også: De smager af hønsekød - svampe kan erstatte kødet i fremtiden
Foto: © Columbus Leth
Svampe med salat med blå østershatte, enoki, syltet græskar og syltede vilde roser
Af Matt Orlando
Disse to svampe er smagsmæssigt modsætninger. Enoki er let og har en fin tekstur, mens den blå østershat er meget kødfuld. Den syrlighed og sødme, der kommer fra græskarret og roserne, klæder kombinationen.
Sådan gør du
4 personer
Stegte blå østershatte
100 g blå østershatte
(eller østershatte i
andre farver)
1 dl vindruekerneolie
Saften fra en halv citron
1 potte rød skovsyre
25 g enoki
Salt
Varm olien godt op på en sauterpande, og steg de blå østershatte, til de er let karamelliserede på den ene side. Kog panden af med citronsaften, og krydr med salt. Tag panden af varmen, tilføj enokisvampene, og vend dem rundt på panden. Lad svampene køle ned til stuetemperatur.
Syltet græskar med paprika
2 dl lagereddike
1 spsk. sød paprika
1 tsk. salt
1 tsk. sukker
1 lille græskar
Bland eddike, paprika, salt og sukker i en kasserolle, og lad det koge op. Tag kasserollen af varmen, og lad paprikalagen køle af til stuetemperatur. Skræl græskarret, og fjern kernerne. Skær græskarret i kvarter, og høvl det i lange, tynde bånd på et mandolinjern. Læg græskarbåndene i paprikalagen, og stil det på køl natten over.
Syltede vilde roser
100 g kronblade af hybenroser
2 dl æbleeddike
Læg rosenbladene i lunken æbleeddike, og lad det stå ved stuetemperatur natten over. Du kan lade de overskydende syltede rosenblade ligge i eddiken til en anden gang. Dræn væden fra græskarbåndene. Gem evt. paprikalagen til en anden gang. Tag den ønskede mængde rosenblade op af æbleeddiken. Bland de stegte blå østershatte med enokisvampe i en skål, og krydr med salt og en smule af eddiken fra roserne.
Servering
Anret på en tallerken sammen med gavmilde mængder syltet græskar, syltede rosenblade og rød skovsyre.
Vil du lære mere om svampe?
I "Suveræne svampe – sådan kan de redde verden" kommer du tættere på svampenes fascinerende univers.
Bogen er skrevet af svampeekspert Lene Lange og indeholder masser af spændende viden, inspiration og 36 lækre opskrifter udviklet af Matt Orlando og Kim Wejendorp.
Foto: © Columbus Leth
Lion's Mane-panna cotta med blåbærsauce
Af Kim Wejendorp
Frisk lion’s mane, eller på dansk pindsvinepigsvamp, kan have en snert af hummer i smagen. I denne dessert giver det tørrede pulver en svampeagtig karamelsmag, rig på umami.
Sådan gør du
4 personer
250 g piskefløde
80 g mælk
3 g husblas (cirka 2 blade)
65 g sukker
15 g lion’s mane-pulver (fås
som kosttilskud)
Blåbærsauce
50 g sukker
0,5 dl vand
200 g blåbær
Frisk timian efter smag
Tag fløden ud af køleskabet, og lad den få stuetemperatur. Udblød husblassen i en skål med koldt vand i fem minutter.
Bring mælk, sukker og svampepulver i kog i en kasserolle.
Pisk, så pulveret fordeler sig. Tag den udblødte husblas op af vandet, pres væden fra, og læg den i den varme svampeblanding. Tag kasserollen af varmen og rør, til husblassen er opløst. Tilsæt fløden, og rør godt. Fordel blandingen i portionsforme, og sæt dem på køl i fire til seks timer, til panna cottaerne har sat sig.
Blåbærsauce
Kom blåbær og timian i en skål. Bring sukker og vand i kog i en kasserolle, og hæld det over bær og timian. Dæk skålen til, og lad det afkøle.
Servering
Vend panna cottaerne ud på tallerkener, og pynt med blåbærsaucen.
Natur og Miljø
Artiklen blev først bragt i vores medlemsmagasin Natur og Miljø.
Vil du modtage magasinet direkte i din postkasse og samtidig støtte en god sag?
Artiklen blev først bragt i vores medlemsmagasin Natur og Miljø.
Vil du modtage magasinet direkte i din postkasse og samtidig støtte en god sag?