Røget ål med røræg eller stegte ål med persillesovs. Klassiske danske frokost- og fiskeretter.

Men de er ikke at finde på menukortet hos den kendte smørrebrødskok Adam Aamann, der driver seks spisesteder og take-aways med speciale i smørrebrød i København.

- Jeg elsker ellers ål som spisefisk. Specielt røget ål har en helt særlig smag og tekstur med et væld af muligheder i køkkenet, og det er en råvare, vi virkelig gerne ville servere. Men det ville give en ram følelse at vide, at det var en truet dyreart, vi serverede, siger Adam Aamann.

- Hvis man ønsker, at ålen forsat skal være at finde i naturen, er det et nemt valg at lade den være, til den engang kan fanges bæredygtigt igen.

Meget andet godt fra havet

Adam Aamann er ikke den eneste restauratør, der har valgt at styre uden om ålen.

Hvis man bladrer i menukortene hos 30 fremtrædende frokost- og fiskerestauranter rundt i Danmark, så er der langt mellem åleretterne.

Det er ikke tilfældigt, viser en rundspørge, som DN har foretaget blandt dem.

- Det er et helt klart valg fra vores side ikke at servere ål, da det er en truet dyreart, lyder det blandt andet fra Mette Borum, der ejer smørrebrødsrestauranten Told & Snaps i Nyhavn i København.

Ålefiskeri fortsætter trods advarsler

  • Det internationale havundersøgelsesråd, ICES, rådgiver EU-ministrene om ålefiskeri. I 20 år har de anbefalet en lukning af alt fiskeri efter ål
  • Alligevel har EU’s fiskeriministre lige besluttet at holde ålefiskeriet åbent i seks måneder i 2023
  • Ålen må dog ikke fiskes i tre af de måneder, hvor den rejser gennem dansk farvand på vej til Sargassohavet - plus i tre andre måneder
  • Samtidig er alt rekreativt fritidsfiskeri af ål blevet forbudt i 2023

Hos Café & Ølhalle 1892 på Arbejdermuseet er ålen meget bevidst heller ikke på menuen, fordi den er truet.

- Der er så mange andre dejlige spisefisk, og selvom jeg driver en klassisk frokostrestaurant - eller måske netop derfor - vægter jeg højt at tage ansvar for, hvad vi serverer, lyder det fra indehaver Helena Unny Rørbo.

Forskerne anbefaler et stop for ålefiskeri, og at man samtidig arbejder for at genoprette ålens levesteder.

Dorte Bichel, der ejer Restaurant Valdemar i Kolding, er enig i, at der er meget andet godt fra havet, der kan sættes på menukortet i stedet for ål.

- Vi har rødspættefileter på menuen som det eneste udspecificerede fra havet, men så får vi ofte dagens fangst fra fiskeauktionen for at få det, der lige er fanget frisk på dagen, siger hun.

Samme toner lyder fra Mortens Kro ved Limfjorden i Aalborg, hvor kok og indehaver Morten Nielsen har flere lokalfangede fiske- og skaldyrsretter på spisekortet. Men ikke ål.

- Vi har i mange år ikke haft ål på menuen, netop fordi det ikke er det rigtige i forhold til bestanden. Vi vil gerne gøre vores til, at ålen kan komme tilbage, og fjorden måske engang igen kan blive rig på ål, som vi kan servere som en lokal specialitet fra nærområdet, siger Morten Nielsen.

Aamann: Lad os udforske mulighederne på det danske fiskebord

Adam Aamann har modtaget Det Danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom for at fremme det danske smørrebrød.

Han opfordrer til, at vi alle forholder os mere åbent og nysgerrigt til de mange forskellige spisefisk, vi har i de danske farvande, og ikke kun spiser, dem vi kender.

- Vi har som danskere alt for lidt viden om de mange forskellige fisk af høj kvalitet og med forskellige smagsnuancer, som vi kan spise fra havet, siger han.

Adam Aamann fortæller, at han i sommerhalvåret har vi serveret helrøget makrel med røræg, stegt sild i eddike og grillet sild med inspiration fra Sol over Gudhjem med en æggeblomme.

- Men hvis danskerne var klar på at udforske mulighederne fra havet mere, så ville vi som restauranter have nemmere ved at servere fisk som kuller, knurhane, fjæsing, skrubbe og hornfisk, når de er i sæson - som alternativ til hovedsageligt kun at spise laks, torsk og rødspætte, lyder det fra smørrebrødskokken.

Selvom ålen er svær at erstatte én-til-én, så mener Adam Aamann, at røget stenbider i sæsonen kan være et udmærket alternativ.

- Når stenbiderne kommer ind til kysten her i vinter, og vi kan få frisk stenbiderrogn fra hunnerne, så kan vi servere hannerne røget. Røget stenbider har en god fedme som ålen og henad samme struktur, slutter han.

7 forunderlige facts om ålen

  • Alle Europas ål svømmer til Sargassohavet i det sydvestlige hjørne af Atlanterhavet for at gyde
  • Ålelarverne driver med strømmen tilbage mod Europa og når Europas kyster efter et til tre år
  • Som næsten gennemsigtige glasål vandrer de op i søer og vandløb
  • Herefter ændrer de form og bugen bliver gullig. Som gulål æder de sig fede i bl.a. insekter
  • 5-20 år gamle bliver de mørkere og sølvblanke på bugen – og kaldes blankål
  • De tager fastende på deres sidste rejse tilbage til Sargassohavet og gyder. Ålen antages at dø efter gydning
  • Den ældste ål, man med sikkerhed kender alderen på, blev 88 år.
alt
Cathrine Pedersen Schirmer
Chefrådgiver hav- og fiskeripolitik
alt
Claus Garde Bergmann
Presseansvarlig for hav og fiskeri