Mikkel Karstad vil åbne dit sind for de skæve og de skøre fisk
Kokken Mikkel Karstad har elsket at spise fisk, så længe han kan huske. I dag arbejder han for at få os til at spise de fisk, der er i sæson.Allerede som dreng elskede Mikkel Karstad fisk. Især hvis han selv havde været med sin far ude at fange dem.
- En af de første rigtig store oplevelser, jeg husker, var med min far på Grønland. Jeg har nok været omkring 6 år. Vi vandrede rundt i naturen og fangede rigtig mange fisk virkelig nemt, som vi så tilberedte over bål.
Mindre vildt kunne dog også gøre det, og Mikkel Karstads barndomsminder tæller massevis af ture herhjemme efter makreller, fjæsinger eller hornfisk. Når ikke han fiskede med stang, strøg han fjordrejer i det lave vand eller satte garn og ruser med sin onkel på Sydfyn. Og barndommens kærlighed til fisk blev en afgørende faktor, da han som ung skulle vælge fag.
- Jeg startede i kokkelære på Krogs Fiskerestaurant. Det var den restaurant, som jeg allerhelst ville have læreplads på, fordi det handlede om fisk, og jeg kunne lære at lave dem på en anden måde, siger han.
Læs også: Sådan spiser du fisk med omtanke for naturen
Natur og Miljø
Artiklen blev først bragt i vores medlemsmagasin Natur og Miljø.
Vil du modtage magasinet direkte i din postkasse og samtidig støtte en god sag?
Selvom hans efterhånden lange karriere har taget ham mange forskellige steder hen, har fisk gennem alle årene haft en særlig plads i hans hjerte. I hans nyeste job indgår ’fisk’ endda i navnet. I arkitektbureauet BIG’s hovedkvarter skal han nemlig drive en restaurant, der får navnet BIGFISH, da han skal samarbejde med Fiskebaren i Kødbyen.
- Der kommer til at være rigtig meget fisk på menuen og gerne den lidt ’skæve’ slags, fortæller han.
Der er nemlig så meget mere at komme efter i havet end torsk, laks og rødspætter, som han siger.
- Jeg synes, man skal slå et slag for fætrene og kusinerne til vores mere kendte fisk. Altså jeg elsker torsk, men der er jo sindssygt meget, der minder om, og som måske endda er lidt billigere. Kulmule, mørksej, lyssej og brosme,” siger han og tilføjer efter en kort tænkepause: ”Havkat er lidt noget andet, men alligevel lidt derhenad.
Læs også: Anna kæmper for bedre fisk til danskerne: - Vi bliver nødt til at passe på vores hav
Også fladfiskenes stamtræ er det værd at se lidt bredere på, mener han.
- De fleste vil gerne have rødspætter, men en skrubbe og en skærising er jo også superskønne fisk. Og så er der pighvarrens fætre. Slethvarren kender nogle, men glashvarren er også en ret skøn fisk, konstaterer han.
For Mikkel Karstad har det sæsonbetonede køkken været en rød tråd i hans karriere, og han mener selv, at denne forståelse for årshjulet stammer fra barndommens mange fisketure. F.eks. fangede han og hans far en efterårsdag mere end 100 sild på Øresund.
- Og så var det hjem og ordne dem og spise sild på 100 måder.
Læs også: Forsker: Laver man grøn energi, bør man også tage hensyn til naturen
Måske blev det ikke helt til 100 måder, indrømmer han, men det næste lange stykke tid bød i hvert fald på stegte sild, saltede sild, marinerede sild og meget mere.
- Man blev næsten træt af sild til sidst, griner han.
Alligevel udsætter han med stor begejstring sine egne fire børn for det samme.
- Om foråret kommer der tit vanvittig mange makreller og hornfisk ind i de danske farvande. Så spiser vi hornfisk og makrel i ugevis. Derefter lader vi dem være et stykke tid, for så kommer de tilbage i det danske farvand i august og september, hvor vi så tager ud og fanger dem igen.
Når man spiser de fisk, der er i sæson, og som der dermed er flest af, så høster man et overskud. I omvendt fald risikerer man at tære på i forvejen pressede bestande. For Mikkel Karstad er det desuden vigtigt, at fiskene ikke er blevet fragtet for langt, og det sætter også en naturlig begrænsning for, hvilke fisk man kan spise hvornår. Om vinteren er der f.eks. ikke ret mange fjæsinger i de danske farvande, det er der til gengæld, når solen bager, og så står den gerne på fjæsing i det karstadske hjem.
- Om sommeren tager vi altid ned på molen og fanger fjæsing i lange baner og spiser dem, siger han.
Læs også: Morten forvandler muddergrøfter til rindende vandløb
Men selvom han selv holder så meget af fjæsing, er det ikke nødvendigvis noget, gæsterne på BIGFISH kommer til at få glæde af.
- De er jo ret svære at købe i en fiskehandel i København, for der er ikke nogen, der vil have fjæsing, siger han med henvisning til den lille bundfisks dårlige ry som ’havets hugorm’ på grund af dens giftige pigge.
- Det er meget, meget ærgerligt, synes jeg, for det er en fantastisk spisefisk.
På samme måde har strandkrabber et ry for at være noget, børn ligger på maven og fanger fra molerne, men ikke noget, der hører hjemme på et middagsbord.
- Den suppe, man laver ud af strandkrabber, smager fuldstændig fantastisk. Jeg synes næsten, den er mere interessant end hummersuppe, siger han.
Læs også: Video: Sådan får vi ålegræsset tilbage til gavn for klima og natur
Men når det kommer til fisk og skaldyr, oplever han, at danskerne er meget tryghedssøgende.
- Hvis jeg havde torsk og kulmule på menukortet med samme tilbehør, men med den forskel, at kulmulen var lidt billigere, så vil folk ni ud af ti gange vælge torsk alligevel, fastslår han.
På mange måder mener han, vi snyder os selv for en masse gastronomiske oplevelser.
- Der er så mange uudnyttede ressourcer i vandet. Det er virkelig ærgerligt.
Han håber, at han kan være med til at åbne nogle sind lidt for de mere ukendte arter – for fætrene og kusinerne – de skøre og de skæve.
Artiklen er skrevet af Rikke Bolander 
og bragt i medlemsmagasinet Natur og Miljø i november 2023.
Modtag Natur og Miljø i din postkasse
